Меню — это набор блюд и кулинарных изделий, которые скомплектованы по дням и приемам пищи. Под рационом питания понимают другое. Рацион питания — это набор продуктов, которые предназначены для питания детей в течение суток (или иного фиксированного отрезка времени).
Чтобы сформировать рацион питания в детском саду определяют:
-
кратность приема пищи детей;
-
блюда, которые будут входить в рацион питания;
-
продукты, которые будут входить в эти блюда.
1. Изучаем требования СанПиН к рациону питания
Рацион питания должен соответствовать:
-
техническим регламентам, которые устанавливают требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе специализированных, — для питания детей дошкольного возраста;
Если рацион питания не будет соответствовать СанПиН 2.4.1.3049–13 и СанПиН 2.3.2.1940–05, то заведующий, а также должностные лица, которые нарушили требования, понесут ответственность по статье 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях.
Эта статья предусматривает:
— для должностных лиц — штраф от 5 тысяч до 10 тысяч рублей;
— для детского сада — штраф от 30 тысяч до 50 тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню (1; 2).
2. Определяем кратность приема пищи с учетом режима работы детского сада
Приемы пищи в детском саду подразделяются на:
-
завтрак;
-
второй завтрак;
-
обед;
-
полдник;
-
ужин;
-
второй ужин.
Кратность приема пищи зависит:
-
от режима работы детского сада;
-
времени пребывания детей (табл. 1).
Таблица 1. Кратность приема пищи в детском саду
Время пребывания |
Кратность приема пищи |
|
---|---|---|
8–10 часов |
3–4 раза |
|
Варианты при 3-разовом питании: |
|
|
завтрак |
завтрак |
|
обед |
2-й завтрак |
|
полдник |
обед |
|
Варианты при 4-разовом питании: |
|
|
завтрак |
завтрак |
|
2-й завтрак |
обед |
|
обед |
полдник |
|
полдник |
ужин |
|
10,5–12 часов |
4–5 раз |
|
Варианты при 4-разовом питании: |
|
|
завтрак |
завтрак |
|
2-й завтрак |
обед |
|
обед |
полдник |
|
полдник |
ужин |
|
При 5-разовом питании: |
|
|
завтрак |
|
|
2-й завтрак |
|
|
обед |
|
|
полдник |
|
|
ужин |
|
|
13–24 часа |
5-6-раз |
|
При 5-разовом питании: |
|
|
завтрак |
|
|
2-й завтрак |
|
|
обед |
|
|
полдник |
|
|
ужин |
|
|
При 6-разовом питании: |
|
|
завтрак |
|
|
2-й завтрак |
|
|
обед |
|
|
полдник |
|
|
ужин |
|
|
второй ужин |
|
В группах кратковременного пребывания рекомендуют организовать 3 приема пищи — завтрак, второй завтрак и обед. Если это невозможно, воспитанников нужно кормить как минимум один раз — завтраком или обедом. Независимо от времени пребывания воспитанников в детском саду необходимо соблюдать установленный СанПиН 2.4.1.3049–13 интервал между приемами пищи — не более 4 часов (начиная с 9-месячного возраста детей).
3. Составляем таблицу выбора блюд для ежедневного рациона
Завтрак, обед и ужин должны состоять из нескольких блюд и напитка. Второй завтрак и второй ужин(группы с 24 часовым пребыванием) могут состоять из одного напитка. СанПиН 2.4.1.3049–13 рекомендуют следующие блюда для рациона питания воспитанников в детском саду (табл. 2).
Таблица 2. Блюда для ежедневного рациона питания в детском саду
Прием пищи |
Ежедневный рацион |
Суммарные объемы блюд, г |
|
---|---|---|---|
от 1 года до 3 лет |
от 3 до 7 лет |
||
Завтрак |
Горячее блюдо (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.) |
350–450 |
400–550 |
Бутерброд |
|||
Горячий напиток |
|||
Второй завтрак |
Напиток или сок и (или) свежие фрукты |
|
|
Обед |
Закуска (салат или порционные овощи, сельдь с луком) |
450–550 |
600–800 |
Первое блюдо (суп) |
|||
Второе блюдо (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы) |
|||
Напиток (компот или кисель) |
|||
Полдник |
Напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) |
200–250 |
250–350 |
Булочное или кондитерское изделие без крема. Допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд |
|||
Ужин |
Рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты |
400–500 |
450–600 |
Горячий напиток |
|||
Второй ужин |
Кисломолочные продукты (ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша) |
|
|
4. Проверяем, чтобы в ежедневное меню входили обязательные продукты
СанПиН 2.4.1.3049–13 определяют продукты, которые нужно включать в рацион питания детей ежедневно.
4.1. Молоко и кисломолочные напитки
В питании дошкольников разрешены:
-
молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
-
кисломолочные продукты промышленного выпуска.
При выборе кисломолочных продуктов отдаем предпочтение пробиотическим и пребиотическим продуктам. Они обладают способностью оптимизировать состав микрофлоры пищеварительного тракта ребенка.
Если по непредвиденным обстоятельствам некоторых продуктов в детском саду нет, происходит их замена на равноценные по составу продукты. При этом нужно руководствоваться таблицей замены продуктов по белкам и углеводам, которая приведена в СанПиН 2.4.1.3049–13.
ВАЖНО!
Мясо и мясная продукция должны отвечать повышенным требованиям безопасности и пищевой ценности, которые установлены для детской продукции из мяса ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
4.2.Мясо или рыба
Из этой обязательной группы в питании дошкольников используем:
1) мясо (говядина; мясо птицы охлажденное (курица));
2) рыбу (пикша; сайда; сельдь);
В питании детей используем специализированную продукцию для детского питания, вырабатываемую по ГОСТам.
ВАЖНО! Как правильно разморозить мясо?
Пример.
Наиболее безопасный способ, который обеспечивает максимальную сохранность пищевой ценности продуктов, — размораживание мяса в холодильнике при температуре от 2 до 6°C. Для этого используем холодильник, который расположен в мясном цехе и имеет соответствующую маркировку. Освобожденное от упаковки мясо (печень) помещаем в специально выделенную тару для размораживания (желательно со стоком жидкости). Размораживание длится несколько часов и, как правило, начинается в день, который предшествует использованию мяса для приготовления блюд.
Можно размораживать мясо и при комнатной температуре на производственном столе в мясном цехе. Однако такой режим более опасен, так как:
— увеличивается микробиологическая обсемененность сырья;
— происходят большие потери качества мяса и его пищевой ценности.
4.3. Овощи и фрукты
Из этой обязательной группы (рекомендации СанПиН 2.4.1.3049–13) мы используем в питании дошкольников:
1) овощи свежие:
-
картофель;
-
капусту белокочанную;
-
морковь;
-
свеклу;
-
огурцы;
-
томаты;
-
кабачки;
-
лук (зеленый и репчатый);
-
чеснок (с учетом индивидуальной переносимости);
Внимание
Предварительно замачивать овощи нельзя. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи можно хранить в холодной воде не более 2 часов. Это позволит избежать их потемнения и высушивания
-
петрушку;
-
укроп;
-
томатную пасту;
3) фрукты:
-
яблоки, груши, бананы, сливу, ягоды (в т. ч. быстрозамороженные) — с учетом индивидуальной переносимости;
-
цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;
Внимание
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта используем только после термической обработки
4) сухофрукты.
При обработке зелени, овощей и фруктов мы соблюдаем требования раздела XIV СанПиН 2.4.1.3049–13. Зелень обрабатываем в растворе или поваренной соли (для профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой и просушивают.
Фрукты промываем в моечных ваннах холодного цеха или в ваннах цеха первичной обработки овощей. Овощи сортируем, моем и очищаем. После этого их повторно промываем в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.
Овощи, которые предназначены для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре и охлаждают. Варить овощи накануне дня приготовления блюд запрещено.
4.4. Другие обязательные продукты. Также ежедневно в рацион питания воспитанников должны входить:
-
крупы (можно использовать все виды круп);
-
хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки);
-
сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
-
растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированное; рапсовое, оливковое);
-
сахар;
-
соль (йодированная).
5. Определяем продукты, которые будем включать в состав блюд 2–3 раза в неделю
СанПиН 2.4.1.3049–13 определяет продукты, которые должны присутствовать в рационе питания дошкольников 2–3 раза в неделю, это:
-
творог (не более 9-процентной жирности с кислотностью не более 150 Т — после термической обработки)
-
сметана (15% жирности — после термической обработки);
-
птица (охлажденные курица);
-
сыр (неострых сортов, твердый);
-
яйцо куриное (в виде омлетов или в вареном виде);
-
соки (натуральные отечественные и (осветленные).
Полный список продуктов, которые могут входить в рацион питания воспитанников, приведен в СанПиН 2.4.1.3049–13.
ИНТЕРЕСНО! (для домашнего питания)
Можно ли включать в рацион питания детей морскую капусту
Да, можно. Более того, диетологи рекомендуют включать в рацион питания детей салаты из морской капусты. Однако гигиенические показатели и нормативы безопасности этой продукции должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299.
В состав салатов из морской капусты не должны входить химические консерванты, синтетические ароматизаторы, фосфаты. Нежелательны и уксусная, фосфорная (ортофосфорная), винная кислоты, синтетические яблочные и молочные кислоты, углекислота. Разрешен раствор маринада, который содержит соль, сахар, лимонную кислоту в количествах, обеспечивающих в конечной продукции:
- не более 0,6 процента поваренной соли;
- 0,2–0,3 процента кислотности в пересчете на лимонную кислоту.
В настоящее время на основе морской капусты производят джемы. Их можно использовать при изготовлении кондитерских изделий для питания детей (в качестве начинки для конфет, батончиков, вафель, глазированных сырков и др.). Содержание йода в продукте составляет 500–1000 мкг/100 г. Если ввести в кондитерское изделие от 2 до 20 г джема, то это обеспечит до 30% суточной потребности детей дошкольного и школьного возраста в йоде. Срок хранения джема при температуре от 0 до 20 °С — 6 месяцев.