Пять пунктов, которые помогают сформировать рацион питания

Меню — это набор блюд и кулинарных изделий, которые скомплектованы по дням и приемам пищи. Под рационом питания понимают другое. Рацион питания — это набор продуктов, которые предназначены для питания детей в течение суток (или иного фиксированного отрезка времени).

Чтобы сформировать рацион питания в детском саду определяют:

• кратность приема пищи детей;

• блюда, которые будут входить в рацион питания;

• продукты, которые будут входить в эти блюда.

1. Изучаем требования СанПиН к рациону питания

Рацион питания должен соответствовать:

• техническим регламентам, которые устанавливают требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе специализированных, — для питания детей дошкольного возраста;

• СанПиН 2.4.1.3049–13;

• СанПиН 2.3.2.1940–05.

Если рацион питания не будет соответствовать СанПиН 2.4.1.3049–13 и СанПиН 2.3.2.1940–05, то заведующий, а также должностные лица, которые нарушили требования, понесут ответственность по статье 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

Эта статья предусматривает:

— для должностных лиц — штраф от 5 тысяч до 10 тысяч рублей;

— для детского сада — штраф от 30 тысяч до 50 тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню (1; 2).

2. Определяем кратность приема пищи с учетом режима работы детского сада

Приемы пищи в детском саду подразделяются на:

• завтрак;

• второй завтрак;

• обед;

• полдник;

• ужин;

• второй ужин.

Кратность приема пищи зависит:

• от режима работы детского сада;

• времени пребывания детей (табл. 1).

Таблица 1. Кратность приема пищи в детском саду

В группах кратковременного пребывания рекомендуют организовать 3 приема пищи — завтрак, второй завтрак и обед. Если это невозможно, воспитанников нужно кормить как минимум один раз — завтраком или обедом. Независимо от времени пребывания воспитанников в детском саду необходимо соблюдать установленный СанПиН 2.4.1.3049–13 интервал между приемами пищи — не более 4 часов (начиная с 9-месячного возраста детей).

3. Составляем таблицу выбора блюд для ежедневного рациона

Завтрак, обед и ужин должны состоять из нескольких блюд и напитка. Второй завтрак и второй ужин(группы с 24 часовым пребыванием) могут состоять из одного напитка. СанПиН 2.4.1.3049–13 рекомендуют следующие блюда для рациона питания воспитанников в детском саду (табл. 2).

Таблица 2. Блюда для ежедневного рациона питания в детском саду

4. Проверяем, чтобы в ежедневное меню входили обязательные продукты

СанПиН 2.4.1.3049–13 определяют продукты, которые нужно включать в рацион питания детей ежедневно.

4.1. Молоко и кисломолочные напитки

В питании дошкольников разрешены:

• молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

• кисломолочные продукты промышленного выпуска.

При выборе кисломолочных продуктов отдаем предпочтение пробиотическим и пребиотическим продуктам. Они обладают способностью оптимизировать состав микрофлоры пищеварительного тракта ребенка.

Если по непредвиденным обстоятельствам некоторых продуктов в детском саду нет, происходит их замена на равноценные по составу продукты. При этом нужно руководствоваться таблицей замены продуктов по белкам и углеводам, которая приведена в СанПиН 2.4.1.3049–13.

ВАЖНО!

Мясо и мясная продукция должны отвечать повышенным требованиям безопасности и пищевой ценности, которые установлены для детской продукции из мяса ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

4.2.Мясо или рыба

Из этой обязательной группы в питании дошкольников используем:

1) мясо (говядина; мясо птицы охлажденное (курица));

2) рыбу (пикша; сайда; сельдь);

В питании детей используем специализированную продукцию для детского питания, вырабатываемую по ГОСТам.

ВАЖНО! Как правильно разморозить мясо?

Пример.

Наиболее безопасный способ, который обеспечивает максимальную сохранность пищевой ценности продуктов, — размораживание мяса в холодильнике при температуре от 2 до 6°C. Для этого используем холодильник, который расположен в мясном цехе и имеет соответствующую маркировку. Освобожденное от упаковки мясо (печень) помещаем в специально выделенную тару для размораживания (желательно со стоком жидкости). Размораживание длится несколько часов и, как правило, начинается в день, который предшествует использованию мяса для приготовления блюд.

Можно размораживать мясо и при комнатной температуре на производственном столе в мясном цехе. Однако такой режим более опасен, так как:

— увеличивается микробиологическая обсемененность сырья;

— происходят большие потери качества мяса и его пищевой ценности.

4.3. Овощи и фрукты

Из этой обязательной группы (рекомендации СанПиН 2.4.1.3049–13) мы используем в питании дошкольников:

1) овощи свежие:

• картофель;

• капусту белокочанную;

• морковь;

• свеклу;

• огурцы;

• томаты;

• кабачки;

• лук (зеленый и репчатый);

• чеснок (с учетом индивидуальной переносимости);

Внимание

Предварительно замачивать овощи нельзя. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи можно хранить в холодной воде не более 2 часов. Это позволит избежать их потемнения и высушивания

• петрушку;

• укроп;

• томатную пасту;

3) фрукты:

• яблоки, груши, бананы, сливу, ягоды (в т. ч. быстрозамороженные) — с учетом индивидуальной переносимости;

• цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;

Внимание

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта используем только после термической обработки

4) сухофрукты.

При обработке зелени, овощей и фруктов мы соблюдаем требования раздела XIV СанПиН 2.4.1.3049–13. Зелень обрабатываем в растворе или поваренной соли (для профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой и просушивают.

Фрукты промываем в моечных ваннах холодного цеха или в ваннах цеха первичной обработки овощей. Овощи сортируем, моем и очищаем. После этого их повторно промываем в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.

Овощи, которые предназначены для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре и охлаждают. Варить овощи накануне дня приготовления блюд запрещено.

4.4. Другие обязательные продукты. Также ежедневно в рацион питания воспитанников должны входить:

• крупы (можно использовать все виды круп);

• хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки);

• сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

• растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированное; рапсовое, оливковое);

• сахар;

• соль (йодированная).

5. Определяем продукты, которые будем включать в состав блюд 2–3 раза в неделю

СанПиН 2.4.1.3049–13 определяет продукты, которые должны присутствовать в рационе питания дошкольников 2–3 раза в неделю, это:

• творог (не более 9-процентной жирности с кислотностью не более 150 Т — после термической обработки)

• сметана (15% жирности — после термической обработки);

• птица (охлажденные курица);

• сыр (неострых сортов, твердый);

• яйцо куриное (в виде омлетов или в вареном виде);

• соки (натуральные отечественные и (осветленные).

Полный список продуктов, которые могут входить в рацион питания воспитанников, приведен в СанПиН 2.4.1.3049–13.

ИНТЕРЕСНО! (для домашнего питания)

Можно ли включать в рацион питания детей морскую капусту

Да, можно. Более того, диетологи рекомендуют включать в рацион питания детей салаты из морской капусты. Однако гигиенические показатели и нормативы безопасности этой продукции должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299.

В состав салатов из морской капусты не должны входить химические консерванты, синтетические ароматизаторы, фосфаты. Нежелательны и уксусная, фосфорная (ортофосфорная), винная кислоты, синтетические яблочные и молочные кислоты, углекислота. Разрешен раствор маринада, который содержит соль, сахар, лимонную кислоту в количествах, обеспечивающих в конечной продукции:

• не более 0,6 процента поваренной соли;
• 0,2–0,3 процента кислотности в пересчете на лимонную кислоту.

В настоящее время на основе морской капусты производят джемы. Их можно использовать при изготовлении кондитерских изделий для питания детей (в качестве начинки для конфет, батончиков, вафель, глазированных сырков и др.). Содержание йода в продукте составляет 500–1000 мкг/100 г. Если ввести в кондитерское изделие от 2 до 20 г джема, то это обеспечит до 30% суточной потребности детей дошкольного и школьного возраста в йоде. Срок хранения джема при температуре от 0 до 20 °С — 6 месяцев.